Każdy kęs ma znaczenie!

Czy zdrowa, odpowiednio zbilansowana dieta to klucz do zachowania zdrowia i dobrego wyglądu? O zasadach zdrowego odżywiania, syndromie chronicznego zmęczenia i roli diety we wspomaganiu terapii chorób nowotworowych rozmawiamy z dr Grażyną Pająk, gościem 38. Kongresu LNE.

LNE: Czy naprawdę każdy kęs ma znaczenie?
Grażyna Pająk: Oczywiście, że tak. Zwłaszcza w XXI wieku, gdy masowo przetwarzamy żywność. Przez wieki żyliśmy w zgodzie z naturą, dostarczając sobie wszystkie niezbędne składniki odżywcze poprzez podstawowe żywienie. W tej chwili żywność ma około 10 razy mniej składników odżywczych, które mieli nasi przodkowie 100 lat temu. Wraz z produktami spożywczymi z masowej produkcji rocznie dostarczamy do organizmu około 10 kilogramów różnego rodzaju związków chemicznych, które z reguły nie są dla niego obojętne. Jeśli popatrzymy na to, że rocznie zjadamy od 600 do 1000 kilogramów pożywienia, to tak naprawdę wszystko to się sumuje, wpływając na funkcjonowanie naszego organizmu. Styl życia i model odżywiania decydują o naszym zdrowiu w 45–50%, a do 70. roku życia średnio zjadamy od 35 do 70 ton pożywienia, więc każdy kęs żywności decyduje o naszym zdrowiu i samopoczuciu. 

Czy może pani zdradzić swoje złote zasady komponowania posiłku?
Ja bym to pytanie zmieniła i zamiast komponowania posiłków powiedziała o złotych zasadach odżywiania. Komponowanie posiłków to już następny etap, najpierw trzeba wiedzieć, co należy jeść, a później dopiero, jak to jedzenie składać. Oczywiście, nie powinniśmy mieszać węglowodanów z białkami, ale jeżeli mamy nieoczyszczone węglowodany, czyli naturalne nasiona czy nieprzetworzone mąki i połączymy je z białkiem, to wcale to nie przeszkadza. Jednak kiedy łączymy oczyszczone węglowodany z białkiem, to zaburzają się procesy trawienia. Warto również pamiętać, że zupełnie inaczej odżywia się typ węglowodanowy, a inaczej typ białkowy. Typ węglowodanowy w swojej diecie potrzebuje 60% węglowodanów, a zaledwie 40% białek i tłuszczów, typ białkowy potrzebuje 60–70% białek i tłuszczu, a zaledwie 30–40% węglowodanów. Zasady komponowania posiłków zależą od wielu czynników. Natomiast złote zasady odżywiania polegają m.in. na odstawieniu wielu produktów, które są dla nas szkodliwe. Do tych produktów należą m.in.: kwasy tłuszczowe trans (oleje roślinne wielokrotnego tłoczenia), maksymalnie oczyszczone węglowodany (mąki w postaci ulepków) i olbrzymia ilość cukru, czyli wszystkie wysokosłodzone soki, słodycze. Powinniśmy odstawić także wszystkie przetworzone, sztucznie konserwowane produkty w puszkach. Polecam też odstawić mleko UHT, bo to nie jest tak naprawdę mleko. Coraz więcej osób nie toleruje laktozy właśnie przez stopień przetworzenia produktów mlecznych. Pojawia się cała plejada przetworzonych serów, jogurtów zawierających mleko w proszku i inne dodatki, które są niekorzystne dla naszego organizmu i zaburzają jego równowagę. W książce „Każdy kęs ma znaczenie” przedstawiam całą listę produktów, które powinniśmy odstawić, bo powodują stany zapalne, problemy z układem krążenia, zwiększają ryzyko zachorowania na cukrzycę, nowotwory i nasilają autoagresję. Podnoszą one także poziom wolnych rodników i inicjują problemy zdrowotne, osłabiając układ immunologiczny. Druga, znacznie dłuższa lista, zawiera produkty zdrowe i bezpieczne dla naszego organizmu. 

Czy możemy unikać powstawania niektórych chorób za pomocą odpowiedniej diety? Co ma większy wpływ na nasze zdrowie – geny czy styl życia?
Tak naprawdę od bardzo dawna mówię o tym, że zdrowie zależy od nas samych, od tego, co jemy i jak funkcjonujemy. Oczywiście, wielu chorób możemy unikać, kiedy odżywiamy się we właściwy sposób. Warto wiedzieć, że choroby cywilizacyjne pojawiają się masowo dopiero od okresu powojennego. Mało tego, w rzeczywistości idea, że geny kontrolują biologię była hipotezą, którą obalono w latach 90. XX w. Pokazano wówczas, że kontrola genetyczna to metafora – choroby genetyczne dotykają zaledwie 2% populacji. Tymczasem większość ludzi rodzi się z genami dającymi im duże szanse na zdrowie i szczęśliwe życie, a choroby pojawiają się u nich w wyniku zaburzeń metabolicznych związanych z zależnościami pomiędzy wieloma genami i czynnikami środowiskowymi. Nasze zdrowie uwarunkowane jest tym, co myślimy, jak się odżywiamy, w jakim środowisku żyjemy. 

Co w dzisiejszych czasach najbardziej nam szkodzi?
Kumulacja wszystkich składników degradacyjnych i oddalenie od naturalnego środowiska. Nasza dieta często nie jest właściwa, a zanieczyszczenie środowiska jest olbrzymie – sami jeździmy nieustannie samochodami, a do tego dochodzą sztuczne tworzywa, lakiery i chemia, które uwalniają się w powietrzu i wodzie i zaburzają funkcjonowanie organizmu na poziomie błon komórkowych. Musimy pamiętać, że smog elektromagnetyczny także zaburza potencjały na poziomie błon komórkowych. Dodam do tego jeszcze brak ruchu. To wszystko są czynniki, które nasilają problemy ze zdrowiem. 

Czy rzeczywiście dziś tak wiele osób nie toleruje glutenu i laktozy? 
Jest to bardzo trudne i ciekawe pytanie. Z jednej strony faktycznie gluten i laktoza są coraz bardziej szkodliwe, ale ponieważ zwrócono na to uwagę stosunkowo niedawno, więc teraz bardzo często diety związane z ich odstawieniem są traktowane jako histeria lub moda. Z mojego doświadczenia wynika, że coraz więcej osób, które przychodzą do mojego gabinetu, faktycznie nie toleruje glutenu, a więc pszenicy, jęczmienia i żyta. Natomiast pozostałe zboża mają białka, które nie są glutenem. Współcześnie panuje chaos informacyjny. Warto wiedzieć, że inne zboża również powodują nietolerancję i nasilają alergie. Są osoby, które nie tolerują kaszy jaglanej, co jest dla mnie zaskoczeniem, bo byłam jedną z pierwszych osób w kraju, które namawiała do jedzenia tej kaszy. Dziś średnio 40% osób jej nie toleruje, co jak podejrzewam, związane jest z procesami masowej produkcji – obecnie zboża są często dosuszane randapem, którego nawet śladowe ilości w roślinie (pozostałości procesów produkcyjnych) uszkadzają w efekcie końcowym jelita i ich florę bakteryją. Mnie w latach 80. uczono, że pszenica karłowata jest doskonałym zbożem, które zlikwiduje głód na świecie. Niestety po 40 latach okazało się, że pszenica karłowata jest na tyle zmodyfikowana genetycznie, iż zaczyna zaburzać funkcjonowanie naszych organizmów. Jest mnóstwo osób, zwłaszcza po infekcjach wirusowych, przy dużych problemach z jelitami, które nagle przestały tolerować pszenicę. Nie musimy mieć celiakii, żeby nie tolerować glutenu, negatywne objawy występują także u innych osób. I stąd zaczęła się moda na diety bezglutenowe. Z mojego doświadczenia wynika, że jeśli odstawiamy na pewien czas gluten i niektóre zboża, które nas drażnią (np. kasza jaglana, amarantus), odstawimy rośliny psiankowate, które zawierają lektyny, to doprowadzamy organizm do stanu równowagi. I kiedy posprzątamy w jelitach, odbudujemy śluzówkę, zregenerujemy organizm, to po 2 miesiącach właściwej diety możemy wrócić do chleba żytniego. Jeśli mamy zaburzoną pracę jelit, bardzo często zaczyna się problem z nietolerancją laktozy i glutenu. Ponieważ nawet w wędlinach obecny jest gluten, a laktozę pod postacią mleka w proszku dodaje się do wszystkich produktów, nasz organizm coraz częściej się buntuje. 

Czy krótkoterminowe diety mają sens, zważywszy na fakt, że wielu z nas wraca potem do starych nawyków żywieniowych?
Mają sens, jeśli są to diety robione we właściwy sposób. Najnowsze badania pokazują, że 72-godzinny post regeneruje organizm, doprowadza go do stanu równowagi i aktywuje komórki macierzyste. Jeżeli jest to 3-dniowa dieta oparta na wodzie, gotowanych jabłkach, z dodatkiem masła klarowanego, szczypty imbiru i cynamonu, dobrze rozgotowanego ryżu i jemy z tych składników różnego rodzaju dania (a zwłaszcza pijemy koktajle), to odżywiając się tak przez pełne 3 doby, doprowadzamy organizm do stanu, w którym się oczyszcza. Wiele niewłaściwych procesów w organizmie się wycofuje, reagujemy jak przy głodówce, choć to nie jest głodówka. Natomiast gdy robimy dietę odchudzającą pod kątem kalorii, ale jemy byle co i byle jak, to efekt jest zupełnie inny. Wtedy głodzimy organizm. Przy nieodpowiedniej diecie problemem jest to, że po jej zakończeniu szybko wracamy do starych nawyków. Czyli teoretycznie zrobiliśmy dietę, częściowo odciążyliśmy organizm, oczyściliśmy się, lepiej się czujemy, ale w pewnym momencie stwierdzamy „dość męczarni” i wracamy do starych przyzwyczajeń. Jeśli odżywiamy się w nieodpowiedni sposób, wprowadzamy dużo kwasów tłuszczowych trans, cukru, oczyszczonych węglowodanów, maksymalnie przetoworzonych składników „odżywczych”, to jest tylko kwestią czasu, żeby nasz organizm ponownie się zbuntował i pokazał nam, kto tu rządzi. Osobiście nie jestem zwolenniczką wiecznych diet, uważam, że powinniśmy zwrócić uwagę na właściwy styl żywienia, czyli świadomie wyeliminować te składniki, które nam szkodzą. Możemy czasem odciążyć organizm krótką, 1–3-dniową dietą. Jedzenie byle czego zawsze się mści. Organizmu nie da się oszukać.